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Gelatina pura en polvo, sólido de incoloro a amarillo claro, en forma de polvo, escamas o bloques. Brillante, inodoro e insípido. La masa molecular relativa es de aproximadamente 50.000 a 100.000. Densidad relativa 1,3~1,4. Es insoluble en agua, pero cuando se remoja en agua, puede absorber de 5 a 10 veces más agua e hincharse y ablandarse. Si se calienta, se disolverá en un coloide y, cuando se enfríe por debajo de 35 a 40 grados Celsius, se convertirá en un gel; Si la solución acuosa se hierve durante mucho tiempo, las propiedades cambian debido a la descomposición y ya no se forma gel después del enfriamiento. Insoluble en etanol, éter y cloroformo, soluble en agua caliente, glicerina, propilenglicol, ácido acético, ácido salicílico, ácido ftálico, urea, tiourea, tiocianato y bromuro de potasio, etc. Este producto no solidifica cuando la concentración es inferior al 5%, y suele formar un gel con una solución del 10% al 15%. La temperatura de gelificación varía con la concentración, las sales coexistentes y el valor del pH. La viscosidad y la fuerza del gel varían dependiendo de la distribución relativa de la masa molecular y también se ven afectadas por el pH, la temperatura y el electrolito. Si la solución de este producto encuentra formaldehído, se convertirá en un gel irreversible que es insoluble en agua. Este producto absorbe fácilmente la humedad y se corrompe por las bacterias, por lo que se debe tener cuidado al almacenarlo. Durante la hidrólisis se pueden obtener varios aminoácidos.
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Fórmula química |
C6H12O6 |
| Punto de fusión | >226 grados (dec.) |
| Densidad | 1.2 |
| Condiciones de almacenamiento | 2-8 grados |
| Solubilidad |
La solubilidad en agua es de 67 mg/mL a 50 grados, ligeramente turbia, ligeramente amarilla. |
Gelatina pura en polvoEs un coloide hidrófilo de molécula grande que es producto de la hidrólisis parcial del colágeno. Según sus propiedades y aplicaciones, la gelatina se puede dividir en gelatina fotográfica, gelatina comestible y gelatina industrial. Los requisitos de calidad de la gelatina varían según su uso. Cuando se utiliza como adhesivo, el principal requisito es la fuerza de unión. Cuando se utiliza en campos como la fotografía, la alimentación, la medicina, etc., se enfatiza la pureza del producto.
Según los informes, más del 60% de la gelatina del mundo se utiliza en la industria alimentaria y de dulces. En la producción de dulces, la gelatina se utiliza para producir gomitas como dulces de leche, dulces de proteínas, malvaviscos, gomitas de jugo de frutas, gomitas de flores de cristal y gomitas. La gelatina tiene la función de absorber agua y sostener el esqueleto. Después de disolverse en agua, las partículas de gelatina pueden atraerse y entrelazarse entre sí para formar una estructura de red en capas y aglomerarse con la caída de temperatura, de modo que el azúcar y el agua puedan llenarse completamente en los espacios del gel, de modo que el caramelo blando pueda mantener una forma estable, es decir, no se deformará bajo grandes cargas.
La dosis general de gelatina en dulces es del 5% al 10%. El mejor efecto se consigue cuando la cantidad de gelatina utilizada es del 6% en las gomitas de flores de cristal. La cantidad de gelatina que se añade a las bellotas es del 6,7%. 0.6% al 3% o más en el turrón. La cantidad que se agrega al almíbar concentrado de mucílago de caramelo es del 1,5% al 9%, y los ingredientes para pastillas con sabor a azúcar o caramelos de azufaifa requieren un contenido de gelatina del 2% al 7%. En la elaboración de dulces, la gelatina es más elástica, flexible y transparente que el almidón y el agar. En particular, se requiere gelatina de alta-calidad con alta resistencia al gel para la producción de caramelos blandos y caramelos de leche con suficiente elasticidad y forma completa.
En los alimentos congelados, la gelatina se puede utilizar como agente gelificante. La gelatina tiene un punto de fusión bajo y es fácilmente soluble en agua caliente. Tiene la característica de derretirse en la boca y se usa comúnmente para hacer gelatina alimenticia, gelatina de granos, etc. La gelatina también se puede usar para hacer gelatina. La gelatina no cristaliza en almíbar tibio y sin disolver, y la gelatina tibia puede formar una nueva gelatina después de triturar el coágulo. La gelatina, como estabilizador, se puede utilizar en la producción de helados, helados, etc. Su función en el helado es prevenir la formación de cristales de hielo gruesos, mantener los tejidos delicados y reducir la velocidad de fusión. Para obtener un helado excelente, el contenido de gelatina debe ser el adecuado. La dosis general de gelatina en helado es del 0,25% al 0,6%. Cualquier concentración de gelatina puede producir un buen helado, pero las diferentes concentraciones deben combinarse con las concentraciones correspondientes.
3. Mejorador de productos cárnicos
Gelatina pura en polvo, como agente gelificante, se agrega a los productos cárnicos para la producción de carne de cerdo salvaje aromática, gelatina de carne, jamón enlatado, tiras bucales, ternera, pasteles de jamón, carne enlatada y platos de cerdo de Zhenjiang, mejorando el rendimiento y la calidad de los productos. La gelatina también puede actuar como emulsionante para algunos productos cárnicos, como emulsionar la grasa en salsas de carne y sopas de crema, y proteger las características originales del producto. En los alimentos enlatados, la gelatina también se puede utilizar como espesante. A menudo se agrega gelatina en polvo y también se puede agregar una gelatina espesa que se prepara agregando una parte de gelatina y dos partes de agua.
La gelatina se puede utilizar como agente clarificante en la producción de productos como cerveza, vino de frutas, sake, jugo de frutas, vino amarillo y bebidas de leche de almendras. El mecanismo de acción es que la gelatina puede formar un precipitado floculento con los taninos. Después de sedimentar, las partículas coloidales floculentas pueden adsorberse, agregarse y formar bloques con sustancias turbias y luego eliminarse mediante filtración. Para diferentes bebidas, la gelatina se puede utilizar junto con diferentes sustancias según sea necesario para lograr diferentes efectos. En el proceso de producción de jugo de morera, la gelatina necesita trabajar junto con los taninos y el gel de sílice como agente clarificante. Para la bebida de leche de almendras y nueces, se puede usar gelatina junto con alginato de sodio como espesante compuesto para crear una bebida láctea de sabor único y excelente sabor.
La cantidad de gelatina agregada varía según las diferentes bebidas. En las bebidas de jugo de frutas, la cantidad de gelatina agregada es del 2% al 3% y se usa una solución acuosa que contiene un 1% de gelatina para clarificar el jugo de cera. La solución acuosa utilizada en la clarificación de la cerveza contiene un 0,5% de gelatina. La cantidad de gelatina utilizada en el vino clarificado es de 0,1-0,3 g/l. En la producción de bebidas de té, la gelatina se puede utilizar en combinación con diferentes sustancias para mejorar la calidad de las bebidas de té. En el proceso de preparación del té negro, la acción combinada de la gelatina y el gel de sílice puede evitar que la bebida de té negro se vuelva turbia debido al almacenamiento prolongado. En el proceso de preparación del té verde, después del tratamiento con una mezcla de gelatina y vinilpirrolidona, las bebidas frías de té verde pueden lograr buen sabor.
En los últimos años, países como Japón han utilizado cada vez más gelatina para recubrir alimentos. Recubrir gelatina sobre superficies de alimentos tiene las siguientes ventajas:
(1) Cuando se combinan dos alimentos diferentes, el recubrimiento de gelatina puede inhibir las reacciones de dorado.
(2) Para evitar que los alimentos absorban humedad y se pongan rígidos, cubrir la superficie de los azúcares en polvo y granulados con gelatina comestible puede evitar que el azúcar absorba humedad y evitar que se formen grumos.
(3) Gelatina pura en polvoPuede hacer que la superficie de los alimentos brille y mejorar la calidad de los alimentos.
(4) Puede prevenir el deterioro y la oxidación de los alimentos. El recubrimiento formado por gelatina con una concentración del 10% al 15% es adecuado para jamones, embutidos, embutidos, quesos, etc., lo que puede evitar el deterioro de los alimentos y prolongar la conservación de los mismos.
(5) La gelatina actúa como estabilizador para evitar que el producto se seque, encoja y deforme.
(6) El efecto de conservación se logra agregando una solución de gelatina a la solución de azúcar remojada en frutas y verduras, formando una película en la superficie de las frutas y verduras, que puede garantizar la frescura y el sabor natural de los alimentos.
En la producción de alimentos, la gelatina también se puede utilizar para hacer pasteles y diversos recubrimientos de azúcar. Debido a la estabilidad de la gelatina, esta capa de azúcar no penetra en el pastel incluso en climas cálidos cuando aumenta la fase líquida, y también puede controlar el tamaño de los cristales de azúcar. La gelatina también se puede utilizar para hacer perlas de colores para helados, latas sin azúcar, etc. En términos de envasado de alimentos, la gelatina se puede sintetizar en películas de gelatina. Film de gelatina, también conocido como film de embalaje comestible o film biodegradable. Se ha demostrado que la película de gelatina tiene buena resistencia a la tracción, propiedades de termosellado, alta resistencia a gases y aceites y resistencia a la humedad. La película biodegradable sintetizada por Chen Jie y otros utilizando gelatina se utiliza principalmente para la conservación de frutas, conservación de carne, envasado de alimentos o consumo directo.
La gelatina es un producto obtenido por hidrólisis moderada y desnaturalización térmica del colágeno. Las materias primas para la producción de gelatina son principalmente pieles de animales, huesos y residuos de la industria del curtido. La gelatina común en el mercado se prepara principalmente con piel de vaca, huesos de res o piel de cerdo. En los últimos años, debido a la aparición de la enfermedad de las vacas locas y la fiebre aftosa-y-muchos fabricantes de gelatina comenzaron a recurrir a la piel de pescado, las escamas de pescado y la piel de pollo como materias primas para preparar gelatina. En la actualidad, los principales métodos de producción de gelatina incluyen el método alcalino, el método ácido, el método enzimático, etc. El método alcalino y el método ácido son métodos de producción tradicionales. El ciclo de producción es relativamente largo, normalmente de 15 días, y el líquido residual vertido provoca una mayor contaminación del medio ambiente. Debido a que el costo de producción de la gelatina preparada por el método enzimático es bajo y la seguridad del producto es alta, la gelatina producida por el método ácido y el método alcalino se reemplaza gradualmente en los campos de la medicina y la alimentación.
La producción de gelatina consta principalmente de tres procesos. La recolección y conservación de materias primas y el pretratamiento de pieles y huesos de diversas formas son el primer proceso en el desarrollo de la tecnología de la gelatina. La degradación del colágeno, es decir, la extracción de gelatina, es el segundo proceso. Parte del proceso también es una parte clave que afecta el rendimiento. La filtración, evaporación, esterilización y secado de la gelatina constituyen la parte posterior-del proceso de la tecnología de la gelatina.
La producción de gelatina mediante el método ácido y el método alcalino generalmente significa que los métodos de tratamiento químico son diferentes entre el pre-proceso de gelatina de materia prima y el proceso de extracción del gel. La gelatina del método ácido utiliza principalmente ácidos simples o ácidos compuestos como ácido clorhídrico, ácido sulfúrico, ácido fosfórico, ácido láctico, ácido cítrico, ácido acético, etc. para expandir las materias primas en los pasos anteriores, y además utiliza ácidos débiles o ácidos fuertes para destruir los enlaces cruzados - intermoleculares y romper los enlaces moleculares, de modo que los polipéptidos se disuelven en una solución acuosa ácida, también se llama extracción de goma.
En el proceso de preparacióngelatina pura en polvoMediante el método alcalino, las materias primas que contienen colágeno-se pretratan primero mediante encalado, lavado y desengrasado. Una vez que las materias primas se tratan previamente-, el contenido de grasa es bajo y el componente principal es el colágeno. En cal o hidróxido de sodio y una cierta cantidad de En condiciones de temperatura, el colágeno se degrada gradualmente en una mezcla de polipéptidos con peso molecular desigual. La solución polipeptídica se somete a una serie de tratamientos como concentración, deshumidificación y secado para obtener un polvo sólido. El proceso alcalino es capaz de producir gelatina de alta calidad en términos de rendimiento, naturaleza y pureza del producto. En la actualidad, más del 80% de la gelatina nacional es gelatina alcalina.
El método alcalino de producción de gelatina suele referirse al método de la cal y al método de la soda cáustica. El proceso de producción de gelatina elaborada a partir de pieles de cerdo mediante el método de la cal suele ser: preparación de la materia prima - pre-remojo en agua de cal - desengrasado hidráulico - remojo en agua de cal - lavado y neutralización - ebullición de gelatina - concentración, blanqueo, gelificación.
La degradación del colágeno catalizada por enzimas-se utiliza para preparar gelatina. En comparación con el método alcalino tradicional para preparar gelatina, el ciclo de producción se acortará considerablemente. Por eso los productores extranjeros de gelatina siempre han concedido gran importancia a la investigación de las enzimas. La investigación sobre la producción enzimática de gelatina tiene una historia de más de 50 años desde 1962. La gente se ha dado cuenta de que la gelatina se puede producir mediante la degradación enzimática del colágeno. Sin embargo, la gelatina producida de esta manera tiene una distribución de pesos moleculares más amplia y un componente de mayor peso molecular. Hay muchos y es difícil controlar el proceso. Estos defectos afectan la calidad de la gelatina.
El método de hidrólisis enzimática y producción de gel: trate el hueso roto o el colágeno de la piel con una solución enzimática, luego revuélvalo en una solución ácida para obtener una solución de colágeno y luego neutralícelo con un álcali hasta el punto isoeléctrico del colágeno o salarlo con sal para obtener el colágeno. La fibra se precipita, se separa y precipita, y luego se calienta para obtener gelatina. Otro método es el encalado enzimático. La solución enzimática se utiliza para reemplazar la leche de lima en el método alcalino tradicional de gelatinización para procesar el colágeno, el hueso o la piel, y luego los procesos restantes se completan según el método tradicional. , este método de proceso es más adecuado para la preparación de gelatina de hueso que el primer método. El proceso general de producción de pegamento enzimático: cuero - pretratamiento - hidrólisis enzimática - pasivación enzimática - sol - separación y purificación - producto terminado.
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